Cocer pan na casa a partir de lévedo artesán ⋅ Plume

molete

molete feito a partir do meu lévedo

Lévedo caseiro

O lévedo preciso para a fermentación da fariña e facer o pan é un organismo vivo, composto por milleiros de microorganismos. Podes mercar lévedo industrial xa preparado ou partir dos elementos básicos para obter o teu propio lévedo, alimentalo, coidalo e utilizalo para cocer o teu propio pan.

Tamén se coñece como Masa Nai, pois dela tomaremos parte para elaborar o noso pan e gardaremos outra que seguiremos coidando e tomando parte para facer máis pan.

fermento/lévedo

na imaxe vense dous envases de vidro onde comecei o proceso de fermentación

Procedemento

Ingredientes

fariña
auga
un envase

En 2013 escribimos unha entrada no blogue CultivaeCome sobre este tema. Refrescamos a experiencia, xa que estamos confinados e... non perdemos o tempo con outras cousas, eu que sei.

A fariña da que partir, en principio, da igual, pero tendo en conta que os "bichiños" que queremos para fermentar masas abundan máis na casca dos cereais, mellor usar unha integral. A de centeo seica é coñecida por ser mellor, polo menos para iniciar o proceso. Unha vez detectado que hai vida (burbullas), podes continuar o proceso con fariña branca de trigo, convencional, todouso.

Polo que comentaban estes días no twitter (o que me animou a facer isto,todomal a.k.a Tawil en twitter), as fariñas "eco" non son as mellores, curiosamente... igual teñen demasiada diversidade microbiana, ou vai ti saber, pero é certo que non dan bos rendementos, e poden botar a perder un lévedo. Daquela, o que eu fixen no paso 1 é coller un bote de vidro e mesturar unha cullerada de fariña de centeo con "un chupo" de auga, a ollo. Queda un engrudo líquido. Deixa sen pechar de todo o bote a descansar 24 horas. Eu fíxeno pola mañá, ao erguerme, así o primeiro que fago antes de almorzar é alimentar o bicho. Nas primeiras 24 horas igual non notas nada, dependerá de moitas cousas, entre elas, a temperatura do lugar no que teñas o bote.

O que adoita pasar é que separan 2 fases: decanta embaixo un engrudo brancuzco e flota por enriba unha pequena capa de auga máis ou menos escura.

Toca entón iniciar o segundo paso, que básicamente se repite durante 3-5 días, dependendo de como ula. Hai que tirar esa auga e parte do engrudo, e botar fariña nova (60g) e auga fresca (60 g) sen cloro. E deixa repousar de novo. Neste primeiro refresco xa non usei fariña de centeo, se non fariña triga panificable "El molino del abuelo", que era a que tiña aberta.

O que denota que vai ben é como ule, arrecende a algo que semella pan, con notas de cervexa ou viño, e hai quen di mel... en calquera caso, un olor a fermentado agradable. Se lle notas un tufo acedo, tira con todo e empeza de novo.

A medida que a cousa evoluciona, deixa de formarse esa fase acuosa da superficie, e só ves burbullas máis ou menos rápido. Ao mellor en 12 horas xa está a tope de fermentación, iso vaino tanteando. Cada 24 horas (ou así) retiras entón a metade máis ou menos, e engades outros 60+60 de fariña e agua, para alimentar e refrescar, e así 5 días. Ou menos. Se resultou ser moi exitoso, ao mellor en 3 días xa tes un bo fermento. Sábelo se burbulla moito moi rápido. Se colles unha culleradiña de fermento e a botas nunha taza de auga, e flota, está listo e activo para usar.

Que facer co que tiras cada día? Pois muffins estilo inglés (media taza de fermento-refugallo, 2 tazas de fariña e 2 de auga, un chisco de sal, un chisco de bicarbonato e botar nunha tixola a lume suave), tortiñas... whatever, pero que saibas que non tes por que tiralo.

O Pan

a masa, levedando

A masa levedando, óleo sobre tea. Mestre Flamenco (s.XVII)

A idea de usar isto é obter un pan aromático e con sabor intenso, algo acedo, así que terá fermentación longa. Polo tanto, non necesitas moito fermento. Para o da foto inferior no forno, había uns 60 g de fermento en 500 de fariña e 500 de auga. Resultou unha masa de moita hidratación, difícil de manexar se non es experto. Hai que deixar que levede 3-4 horas antes de lle botar sal (uns 10g), amasar e formar (darlle plegados sobre si mesmo), e deixar levedar no refrixerador toda a noite.

Outro que fixen, o molete de arriba de todo, cun proceso algo diferente, levou só 10g de fermento en 100 de fariña e 60 de auga que estivo 24h a traballar, e que logo mesturei con 500 de fariña e 320 de auga... hai moita variedade de receitas e posibilidades. Se a hidratación do pan non pasa de 65% ou así, é máis fácil de manexar, en principio.

cocendo

pan no forno, jpg. Instagramer (s.XXI)

O de darlle forma, plegando a masa sobre sí, é determinante para como sairá despois a miga. Así que se non plegas ben, ainda que o fermento traballe estupendamente, a miga non será "desa que esfreba", ou con ollada...

enfriando

o resultado final, xa enfriando

Neste en concreto paseime coa auga, non gardei ben a proporción fariña: auga, e a miga resultou algo abecerrada. Sabrosa, pero non ten ese punto que buscaba de esponxosidade.

Polo que vin, para fermentacións tan longas, unha fariña con máis forza axuda... terei que probar. Isto é un vicio, e unha vez que logras un fermento, consérvalo indefinidamente, alimentándoo cada día, ou gardando no refrixerador, e fas mil probas: con distintas fariñas, distintas proporcións de auga, distintos tempos de fermentado. Agora estou cunha proba que ten un tempo de fermentación medianamente longo, dunhas 8 horas, e menos hidratado, pero igualmente con fariña todouso, branca. Porei fotos... se sae ben :P

corte